プンタレッラのアンチョビドレッシングサラダ

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イタリア、ローマで春を告げる野菜【プンタレッラ】が3月になり入荷がはじまりました!
プンタレッラはチコリの仲間で、花芽を食べる野菜です。葉っぱの部分は固く苦味が強いので、あまり食べないようです。
花芽は柔らかくサクサクしており苦味も柔らかく春先の苦味が美味しく感じられる季節にとても美味しく感じます。


ちなみにこの葉の部分、なんとか美味しく食べられないかといつもチャレンジしているのですが、なかなか難しく今の所コレといった食べ方を見いだせずにいます・・・

食べ方は葉をとり、花芽を小分けにします。
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これを手または包丁で細く裂いていき、裂いたそばから水につけていきます。
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水に2時間ほど漬けて苦味を抜きます。こうするとクルンとまるまってサラダに盛りつけたときにプンタレッラ独特の見た目になります♪


水気を切って、キッチンペーパーなどで余計な水分を切り、アンチョビのドレッシングと合わせます。
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いろいろ試してみましたが、ドレッシングに使うオリーブオイルは早摘みのものよりも円熟したものを使うのがおすすめです!またレモン汁よりは白ワインビネガーがおすすめです。プンタレッラのほど良い苦味が引き立ちます。

【プンタレッラのアンチョビドレッシングのサラダ 4人分】
1、プンタレッラ1/2株は上記のように下処理をする。
2、アンチョビフィレ2本はキッチンペーパーで余分な油をふきとりみじん切りにする。
3、白ワインビネガー小さじ2、オリーブオイル大さじ4、アンチョビフィレ4本、ニンニクの超微塵切り1かけ、塩3つまみをボウルでよく混ぜ合わせる。
4、水気をしっかりふきとったプンタレッラをボウルにいれて良く和えて、器に盛りホワイトペッパーをお好みでかける。
※4ですこし時間を置いてドレッシングとなじませてしんなりさせて食べるのも美味しいです。






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# by ryokokotani | 2015-03-19 16:03 | 西洋野菜料理

えんどう豆と玄米のリゾット

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3月になり、和歌山県坂本農園より一足先にハウス栽培のうすいえんどうが入荷しました。
うすいえんどうはグリーンピースのことで、関西でよく食べられる紀州うすいという品種のえんどう豆です。

ほくっとした食感と甘味が特徴で豆ごはんにすると本当に美味しいです♪
えぐみ、臭みがなく、みずみずしく、甘味があるえんどう豆。味の違いがはっきりでる野菜のひとつだと思います。

今回は残った玄米で簡単リゾットをご紹介します。
簡単なのに美味しい〜〜!是非お試しくださいませ♪

【えんどう豆と玄米のリゾット 1人前】
うすいえんどう さや付きで100g (当店では1袋200gで販売しています)
炊いた玄米 一膳分
玉ねぎ 小さめ1/2個
ベーコン 1枚

オリーブオイル 大さじ1
水 150cc
牛乳 50cc
塩 2つまみ
うすくち醤油 小さじ1
ブラックペッパー 適量

1、玉ねぎはみじん切りにしておく。ベーコンは5mm幅に切っておく。
2、えんどう豆はさやから出して熱湯でさっと湯がく。
3、オリーブオイルをひいた鍋に玉ねぎ、ベーコンを入れて炒める。
4、しんなりしてきたら水150ccを加え、沸騰したら茹でたえんどう豆、玄米を入れて木べらでほぐしていく。
5、塩2つまみ、うすくち醤油小さじ1を加え、玄米がスープをすって少なくなってきたら牛乳50ccを加えて木べらで混ぜながら一煮立ちさせる。
6、最後に味見をして足りなければ塩を足す。
7、器に盛ってブラックペッパーをふりかける。
















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# by ryokokotani | 2015-03-06 15:17 | 豆料理

トレビスとブラッドオレンジのサラダ

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愛媛県より国産のブラッドオレンジが入荷しました♪
ブラッドオレンジは味が濃厚で酸味もわりとしっかりしています。

ほろ苦いトレビスやルッコラなどの葉物はオレンジの酸味と甘味にとても良く合います。
今の季節ならデコポンやせとかも美味しいですね。
また、グレープフルーツや文旦にするとよりさっぱりとした味わいで、ほろ苦い大人なサラダに仕上がります。

柑橘類は一度ドレッシングでマリネしてから葉物類と和えると味がなじんでより一層美味しいです。
是非お試しください♪

【トレビスとブラッドオレンジのサラダ】
トレビス2〜3枚
ルッコラ 適量
ブラッドオレンジ 小さめなら2個

良質なオリーブオイル 大さじ1
マイヤーレモン果汁 大さじ1
メープルシロップ 小さじ1
塩 ひとつまみ

ホワイトペッパー

1、ブラッッドオレンジは頭とお尻を切り落とし、皮を包丁で削ぐように切り落としたら一房サイズにカットする。
2、オリーブオイル大さじ1、マイヤーレモンの果汁大さじ1、メープルシロップ小さじ1、塩ひとつまみをボウルにいれて泡立器でよく混ぜ合わせたら、ブラッドオレンジを加えざっと和えて冷蔵庫で最低20分ほどマリネする。
3、トレビスは冷水にしばらくつけてしゃきっとさせてからザルにあげ水気をふく。
4、マリネしたオレンジとドレッシングに一口大に切ったトレビスを加えて和えたら、器に盛りルッコラを適量散らし、ホワイトペッパーをかけていただく。





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# by ryokokotani | 2015-03-06 14:43 | 果物料理

つぼみ菜とルッコラのサラダ


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つぼみ菜(祝蕾ともいいます)は高菜のつぼみ部分で春先に出回る野菜です。

高菜特有の風味があり、花開く前のつぼみには栄養がぎゅっと詰まっており甘味、旨味も詰まっています。
今、まさに旬の食材!

炒め物やオリーブオイルでソテーも美味しいですが、生でコリコリっとした食感を生かすのもおすすめ!
スティック状にしてバーニャカウダソースもいいですが、今回は薄くスライスしてサラダにしました。

もりもり食べられるベーコンと粒マスタードのドレッシングに今とても味が濃くて美味しいルッコラがアクセントになっています。ルッコラ以外にも春はクレソンなどもおすすめです。

【つぼみ菜とルッコラのサラダ】
つぼみ菜(祝蕾) 6〜8個
ルッコラ 少々

ベーコン10cm
オリーブオイル大さじ1
レモン汁大さじ1
メープルシロップ 小さじ1/2
粒マスタード小さじ1

ブラックペッパー 適量

1、ベーコンはフライパンでこんがり焼き目がつくまで両面焼き、キッチンペーパーにベーコンを取り、余計な油分を拭き取ったらみじん切りに切る。
2、つぼみ菜は2mmの厚さにスライスする。ルッコラは適当な大きさに切って器に盛る。
3、レモン汁大さじ1、メープルシロップ小さじ1/2、粒マスタード小さじ1、オリーブオイル大さじ1をよく混ぜ合わせ、ベーコンを加えて、2かける。
4、ブラックペッパーをかけて完成。


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# by ryokokotani | 2015-02-28 11:04 | サラダ

空豆とモッツァレラチーズのトーストのせ

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鹿児島県指宿から届くアグリスタイルさんの空豆はさやが未熟なうちに収穫するため、豆が柔らかく香りが良いのが特徴です。そのかわり、少し小さめの粒になります。
さやが大きくなれば豆がよく熟してゆき、ほくっとした食感が楽しめる空豆ですが、出始めの未熟な豆はあまり火を通しすぎずさっと加熱した料理にむいています。2月、3月の空豆はぜひ短めの調理時間でお楽しみくださいね!


【空豆とモッツァレラチーズのトーストのせ3枚分】
空豆 1パック
モッツアレラチーズ 100g入り 1/2個
オリーブオイル 大さじ1/2
塩 適量
ブラックペッパー 適量
バゲットなどお好みのパン 3切れ

1、空豆はさやから出し熱湯でさっとゆがく。
2、ざるにあけて粗熱がとれたら、薄皮をむく。
3、フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、空豆を加えて中火で炒める。
4、モッツアレラチーズをサイコロサイズに切って3に加えて溶けるまで中弱火で加熱する。
5、チーズがとろけてきたら、塩、ブラックペッパーを適量かけてトーストしたバゲットに3等分して載せる。


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# by ryokokotani | 2015-02-18 20:00 | 豆料理

フェンネルとグレープフルーツのサラダ

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フェンネルの結球した下の部分をイタリアではフィノッキオの呼び、セロリのようによく食べられます。
この結球部分が甘くて美味しくなるのは実は冬です。
葉を香り付けに使う場合は花が咲く夏前が一番香りが良く、柔らかいです。冬の時期は固く香りも控えめなのでスープストックに使うと良いです。スープストックの作り方も合わせてご紹介しますね。

2月は福岡県糸島より立派な国産フェンネルが入荷します。ぜひ見つけたらフェンネル料理にチャレンジしてみてくださいね!

今回は冬の甘くなったフェンネルの結球部分をカリフォルニア産のノンケミ(防カビ剤不使用)のグレープフルーツと合わせてサラダにしました。
シャキシャキの食感の生のフェンネルとほろ苦くて甘酸っぱいグレープフルーツがとても良く合います。

【フェンネルとグレープフルーツのサラダ】
フェンネルの結球部分 玉ねぎ大ぐらいの大きさのもの1/2個
グレープフルーツ 1/2個
良質なオリーブオイル
フェンネルの葉またはディル
あればピンクペッパー

1、フェンネルの結球部分は傷んだ部分や固くて筋っぽい部分を削ぎ落とし、2mmほどの厚みにスライスする。
2、グレープフルーツは包丁で上下を切り落とし、皮を削いでから、実をはぐよくに取り出す。
3、お皿にフェンネルを全体に広げてその上にグレープフルーツを載せる。
4、フェンネルの葉またはディルを適量ちぎって上に載せる。
5、あればピンクペッッパーを飾りに適量散らす。


【フェンネルのスープストック】
フェンネルの葉、茎、結球した部分の固くて筋っぽい部分 1株分
水 2L

1、フェンネルは適量な大きさに切り、水と一緒に鍋に入れ火にかける。
2、沸騰直前に火を止めて余熱で完全に冷めるまで香りを抽出する。
3、フェンネルを引き上げて冷蔵庫で保存して3日以内に使い切る。使いきれないときは冷凍保存。

じゃがいものスープやポタージュ、チーズや乳製品を使ったリゾットなどに合います。










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# by ryokokotani | 2015-02-18 20:00 | 果物料理

ふきのとうみそ

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2月はふきのとうが出始める季節です。
ふきのとうはつぼみの時が香りがよく、温かくなるとあっという間に花が開いてしまうので、とっても旬が短いです。
お店で見つけたらぜひチャンスを逃さないでくださいね!

今回はふきのとうみそをマルカワ味噌さんの白みそとやさか味噌の甘口をブレンドして、砂糖を控えめに優しい甘さに仕上げました。ごはんがすすむふきのとうみそですが、私はじゃが芋のつぶしたものに混ぜて衣を付けて揚げるふきみそコロッケが大好物です。こちらも合わせて紹介しますね♪

【ふきのとうみそ】
ふきのとう 10個
菜種油 大さじ1
マルカワ味噌の白みそ 80g
やさか味噌 甘口 30g
鹿児島の粗糖 大さじ1
酒 大さじ1

1、ふきのとうはきれいに洗って半分に切り、切ったそばから水に漬けておく。
2、ふきのとうを全て半分に切り終えたら、水から揚げ、細かく刻んでザルに入れる。
3、フライパンに菜種油大さじ1を熱し、水気を切ったふきのとうを加えて炒める。
4、全体に油がまわりしんなりしてきたら火を止める。
5、白みそ、甘口みそを加えて木べらでよく練り混ぜて、粗糖、酒を加えてよく混ぜ合わせる。
6、再び火にかけよく木べらで混ぜ合わせ、全体的にふつふつとなったら火を止める。
7、保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。1ヶ月以内に食べきる。


【ふきみそコロッケ 約14個分】
じゃが芋 男爵系 中くらいのサイズ5個 (※レシピでは北海道産の【とうや】を使用しています)
薄力粉 1/2カップ
水 1/2カップ
パン粉 適量
塩 2つまみ
こしょう 少々
ふきのとうみそ 大さじ3

1、じゃが芋は洗って熱湯に入れ、竹串がすっとささるまで茹でる。(約20分〜30分)
2、ザルにあげて粗熱がとれたら皮をむき、すりこぎなどでつぶす。
3、ふきのとうみそ大さじ3、塩ふたつまみ、こしょう適量をくわえてよく混ぜ合わせる。
4、ピンポン球ぐらいのサイズにまとめる。
5、薄力粉1/2カップと水1/2カップをボウルにいれて泡立器でよく混ぜ合わす。
6、バットにパン粉をたっぷりめに入れ、コロッケの種を水溶き小麦粉、パン粉の順につける。
7、熱した菜種油に菜箸をいれて泡がふつふつ出て来たらコロッケを入れてきつね色になるまで揚げる。






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# by ryokokotani | 2015-02-18 19:42 | 山野草料理

カリフラワーと下仁田ネギの冬ポタージュ

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野菜のポタージュスープは季節を問わず年中旬の素材を使って作りますが、作り方も季節や素材によって変えます。

いろんな作り方がありますが、冬のポタージュはほっこりして体が芯から温まるようなイメージで、油を使わず圧力鍋を使って簡単で素朴なスープを作ります。

今回はカリフラワー、下仁田ネギ、じゃが芋の3種を使いましたが、大根、キャベツ、玉ねぎ、人参など家で余っている野菜で作ってもとても美味しくできますよ。

是非、体がほっとする優しいスープを冬の定番にしてみてください。

【カリフラワーと下仁田ネギの冬ポタージュ 6人分】
カリフラワー 1個
下仁田ネギ 2本
じゃが芋 3個
アリサンのベジタブルブイヨン 1個
水 適量
牛乳 適量
塩 少々
ホワイトペッパー 少々
良質なオリーブオイル 少々
あればチャービルまたはディル 少々

1、カリフラワーは小房に分ける。下仁田ネギはきれいに洗って泥を落とし葉っぱを切り落とし白い部分のみを斜め2cm幅にざくざく切る。じゃが芋は皮をむいて4等分する。
2、圧力鍋に1を全ていれ、食材ひたひたまで水を加えてフタはせずに強火にかける。
3、沸騰したら中火にしてしばらくフタをせず、ねぎやカリフラワーの臭気、じゃがいものエグミを飛ばす。またアクがでてきたらすくって捨てる。
4、野菜の臭気が飛び気にならなくなったらフタをして圧力がかかるまで中火にしておく。
5、圧力がかかったら弱火にして15分〜20分ほど加熱する。
6、火を止めて自然に圧が抜けるまでそのまま置いておく。
7、圧が抜けたらフタをとり、ミキサーにかける。この状態でタッパーに入れてできるだけ空気がふれないようぴっちりラップをし、あら熱がとれたらタッパーのフタをして冷蔵庫で3日保存可能。
8、7を鍋にもどしお好みの濃度になるまで水、牛乳を適量加える。
9、火にかけ、温まったら味をみて塩で整える。
10、器にもってホワイトペッパー、オリーブオイル、あればチャービルまたはディルをのせる。

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# by ryokokotani | 2015-02-06 13:38 | スープ料理

せりとアンチョビのパスタ


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ワンドロップでは京都市伏見区で井戸水を使い農薬を使わず栽培しているせりを直接仕入れに行っています。
香りも風味も歯触りも水耕栽培に比べて抜群に良いです。

天然もののせりは水温が15度になる春ごろに水のある所に自生します。
井戸水は年間を通して15度のため、それを利用して京都では平安時代から栽培がなされてきました。
また、せりは苗で栽培するため平安時代から同じ苗をつなぎ続けており、古代のDNAがそのまま引き継がれたとても歴史の古い野菜です。

栽培物は11月〜3月まで出回り、中でも1月、2月はせりが一番美味しい旬の時期です。

古来より日本人が愛した独特の香りと歯触りをぜひお楽しみ下さい。

今回はせりの香りをシンプルに楽しめて、なお新しい食べ方のパスタのレシピを紹介します。

【せりとアンチョビのパスタ 2人分】

スパゲッティ1.7mm 180g
せり 1/2束
にんにく 1かけ
鷹の爪 1本
加熱用オリーブオイルまたは菜種油大さじ2
塩 大さじ1
水2L
良質のオリーブオイル大さじ1
ホワイトペッパー

1、せり1/2束は根っこを切り落とし、土をきれいに洗い流して、茎の部分は5cmに、葉は柔らかいので15cmほどに切っておく。
2、お湯2リットルをわかして、塩大さじ1を加えておく。
3、にんにく1かけをつぶして菜種油または加熱用のオリーブオイル大さじ2を加えたフライパンに入れて火にかける。
4、ニンニクをころがしながら弱火でじくじくとにんにくの香りを出し、こんがりしてきたらにんにくを引き上げて、種をとった鷹の爪を1本加える。
6、スパゲッティ1.7mmを180g計って茹で始める。スパゲッティがすべてお湯にはいったら5分後にタイマーをセットする。
5、アンチョビフィレ2枚はキッチンペーパーで余分な油をふきとり、刻んでおく。
7、4のフライパンにアンチョビフィレを加え弱火で焦げないようにアンチョビを炒めて臭みをとる。
8、7にスパゲッティの茹で汁をお玉1杯分加えてソースを完成させる。ソースの味が少し塩辛いくらいになっているか味見をしておく。
9、スパゲッティ引き上げる前にパスタを湯がいている鍋にせりをさっと加え引き上げる。
10、スパゲッティの茹で汁を一応カップにとっておき、5分でゆであがったら一気にザルにあげる。
11、フライパンにスパゲッティ、せりを加えトングなどでソースとパスタを一気に絡める。ソースの水分が足りなければとっておいた茹で汁を具合をみて加える。塩加減の味見をして最後に良質のオリーブオイルオリーブオイル大さじ1を全体に回しかけトングで一気に混ぜて乳化させる。
12、器に盛り、ホワイトペッパーをかけて頂く。







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# by ryokokotani | 2015-02-06 13:35 | パスタ料理

3種の柑橘のフレッシュコンポート

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冬から春までは国産の柑橘類がいろいろと出回る季節です。
1月が旬のもの、2月が旬のもの、3月が旬のものなどいろいろあります。
その時々の柑橘を使って、加熱はせずにフレッシュな瑞々しさを楽しむフルーツコンポートをご紹介します。
より風味が豊になるようスパイス、ミント、リキュールを使っています。満足感が増すので、ぜひお試し下さい。

今回は1月が旬の酸味がなく甘くてゼリーのようなふるふるの食感の紅マドンナ、2月〜3月が旬の独特の風味とぷりっとした食感のはっさく、2月はまだ酸味が強いけれど味が濃厚なせとかの3種を使います。
個性の違う3種を選ぶとコンポートにしたときに味や食感に変化があり、またそれぞれの味がシロップになじむのでより美味しくなります。

【3種の柑橘のフレッシュコンポート 6人分】
はっさく 2個
せとか 2個
紅マドンナ 2個
水 3カップ
種子島の粗糖 1/2カップ
オレンジリキュール 大さじ1
カルダモン 4粒
スターアニス 1個
シナモンスティック 1本
スペアミント 少々

1、はっさくは頭とお尻を切り落とし、皮を包丁で縦にむき、薄皮から果肉をはがす。
2、せとかと紅マドンナは頭とお尻を切り落とし、皮を綿ごと包丁で縦に向き、薄皮は付けたまま一口大に切る。中の芯もきれいに包丁で切り取る。
3、水3カップと粗糖1/2カップ、カルダモン4粒を鍋にいれて火にかけ砂糖をとかしてシロップをつくる。弱火でゆっくり砂糖を溶かし沸騰したら火をとめてオレンジリキュール大さじ1を加える。
4、琺瑯の容器にカットした柑橘を並べ熱々のシロップを流し入れる。
5、スターアニス1個、シナモンスティック1本を4に加えてあら熱がとれたら冷蔵庫で一晩冷やして味をなじませる。
6、食べる直前に器にとりわけ、刻んだスペアミントを添えていただく。



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# by ryokokotani | 2015-02-05 19:14 | 果物料理


京都市北区で生産者直送の個性豊かな野菜を販売する八百屋を夫婦で営んでいます。野菜料理の楽しさをお伝えするレシピブログです。


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